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鄂西北(竹房三县、神农架等)做席与坐席习俗录

2015-2-26 13:33| 发布者: hisnj| 查看: 838| 评论: 0

摘要: 本帖最后由 山膺 于 2015-2-23 18:54 编辑首先祝各位网友新春快乐!新年万事如意!大年初五,饭后闲来无事,发点身边传统的东西供大家参考!鄂西北(竹房三县、神农架等)做席与坐席习俗录宴席  【家宴】寻常百姓 ...

   
  
【家宴】寻常百姓为庆祝老人生日、儿女婚事、招待亲戚朋友等事项置办的宴席。
  【婚宴】为男女成婚置办的宴席。
  【寿宴】为老人、长辈祝寿的宴席。
  【抓周宴】为周岁儿置办的宴席。
  【升学宴】为庆贺子女考上大学置办的宴席。
  【谢师宴】学生取得良好成绩,或者考上高中、大学,为感谢老师置办的宴席。
  【乔迁宴】为庆祝乔迁新居置办的宴席。
  【答谢宴】为答谢他人为自己办成了什么重大事情置办的宴席。
  【丧事宴】为感谢亲戚朋友在父母长辈逝世之际送礼、帮忙置办的宴席。
  【荤宴】以猪肉为主的肉食做菜肴。
  【素宴】不带荤腥,全部食用蔬菜。亦有用豆腐或者面筋做成鸡鸭鱼肉形状的菜肴。
  【鸿门宴】鸿门宴,指在公元前206年于秦朝都城咸阳郊外的鸿门(今陕西省西安市临潼区新丰镇鸿门堡村)举行的一次宴会,参与者包括当时两支抗秦军的领袖项羽及刘邦。该次宴会在秦末农民战争及楚汉战争皆发生重要影响,被认为间接促成项羽败亡以及刘邦成功建立汉朝。后人也常用“鸿门宴”一词比喻不怀好意的宴会
  
  
【扣碗席】是以蒸菜(肉)为主的席面,每一碗菜都是切块整齐排列在碗底,层面上堆萝卜、豆腐、土豆、酱豆、红薯、芋头等(俗称碗底子),上笼屉蒸熟,开席时候掀笼屉,拿来盘子,倒扣蒸菜于盘中,肉食翻在面上上席。因每盘菜都要反扣过来,故称为扣碗席。
  【活碗席】蒸菜和炒菜、凉菜、汤菜灵活配伍的席面。
  【散碗席】以零散炒菜为主的席面。
  【四大六小】四个大碗(黄焖鸡鸭鱼肉)六个小盘(猪杂碎小炒)的席面。
  【十大碗】席面十样菜都是用大碗盛放。
  【事事如意】应该叫做四四如意,取其谐音而祝福。出菜时每次出四个。先出四个凉菜,如花生瓜子,饼干水果,凉拌素菜,凉拌荤菜,都可入席。再出八个炒菜,四荤四素。为了不显单调,先出二荤二素,再出二荤二素。后出四个蒸菜,一般是蒸丸子,蒸排骨,蒸大酥(油炸五花猪肉条),蒸小酥(瘦肉条)。中间穿插上四个汤菜,所有上完,宴席配菜就完成了。

  【带子上朝】出四凉、四热菜后,每出一个大碗必在其后出一小碗,大碗是大臣,小碗当然是大臣带着的孩子了。一般出六个大碗,其后带六个小碗。
  【三点水】客人在席上大致快吃饱喝足之时,杯盘碗盏忽然就全部撤了下去,主人把桌子也抹得干干净净。其实宴会只进行到三分之一。你耐心地等一会儿,就有人给你端来洗脸水洗脸,接着你再接过一杯香茗,细细品味。几个饱嗝打过之后,桌上又摆上了杯筷,新的菜肴又端上桌来,你再次入席,重复着第一阶段的动作。
  【流星赶月】不计菜数字,吃得快上得快,直到客人都丢下碗筷作罢。
  【豆腐席】用豆腐做出各种荤菜式样的席面,多为荒年喜事席面。
  【面精席】用面精做出鸡鸭鱼兔各个身体部位的席面,多为戒荤清真素席。
坐   席
  【席不正不坐】语出孔夫子,并非是桌子摆放得不正不坐,是说安排的同桌客人关系不合适不坐,不是按自己的身份、辈分、年龄和与主人的亲疏关系该坐的位子不坐。
  【客随主便】主人安排、指定什么位置就坐那个位置。
  【上席】一般讲,一张方桌正对主人大门、客人背脊朝后墙的是上席位置;两张桌子平行放的,两桌客人背脊分别朝东、西山墙的为上席;三张桌子品字形摆放的,客人背脊分别朝后墙和东西山墙的为上席。
  【首席】一是一张桌子的上席的左手位置为首席;一是两张桌子的左手方向为首席,三张桌子摆放品字形,居品字上口的为首席,多桌对放,靠近堂屋后墙壁的是首席,宴会大厅居多桌最前边的为首席。
  【上席客人】尊者、长者、辈分高者。在上席同等同规格客人多或者缺的时候,为避免客人多心,爷孙可同坐上席。
  【下席客人】各种条件仅次于上席的客人。
  【左右席客人】同辈弟兄、表亲、同事、与主人关系一般,或者年轻者。
  【子顶父职】该坐哪个位置的父辈因为种种原因没有到,指派其子女代替前来的,可以做坐其父辈该坐的位置。
  【位置大小】上席左手位置最大,左手左方邻座的位置最小,一般是主人坐和委托的提壶上酒人坐。
  【边席自定】左右手的席位也叫做边席,有很多客人闹不准上、下席位置,怕坐错了位子难堪、闹笑话,以自找边席为稳妥,但边席也闹不准,可以观察桌子面板的缝隙,顺着桌子面板缝隙的位置就是两个边席。
  【夹塞子】方桌古来规矩坐八位客人,临时多出一个两个客人不好安排,就在边席一方加凳子。
  【巴边席】不请自到的客人,或者主人请过,来晚错过安排位置的时机,好歹找个位置坐下。
  【不坐桌子角】加座位置正对桌子角犯忌,民间规矩是新丧父母、长辈的孝子位置。
  【围席】一是正席开完,厨师与打杂人等不论多少全围在一个桌子上就菜;一是乡村惯例,每逢有人家过喜事或者白(丧事)开席,附近邻舍无论送礼没送礼的,娃娃大小妇孺老友都跑来围桌吃饭,不讲究座次,例规菜数上得全与不全,也不计较,吃饱就成。
  【坐席不踩他人凳】坐席脚踩他人凳子很遭人腻歪,因为古代衙门衙役是踩着犯人坐的板凳吃饭的。
  【带油瓶】主人只接了某位客人,可某客人却带来了主人无意识要接的人,或者带来自己的孩子,别人认为是来揩主人油水的,所以叫作带油瓶,遭人讨嫌。
  【带拖斗】与带油瓶意思同,是现代人多指客人带着自己的孩子入席。
上   菜
  【独定】一盘菜放在桌子正中心。
  【两好】两盘菜相对居桌中。
  【三星照】三盘菜二加一居中摆放。如果一条线摆放是咒骂家人或客人,因为敬鬼的祭祀菜是一条线摆放在墓碑前。
  【四季财】四盘菜是二加二居中摆放。
  【梅花五】五盘菜是在四盘菜的中心点上加放,形成梅花状。

    【六六顺】六盘菜摆放是在五盘菜摆放的基础上扩大梅花圆,不可分两行直排和横排,直排与横排也是咒骂家人与客人的摆法,因为敬神的祭祀菜是六盘顺溜横摆两排。
  【七巧】两个三盘对放成椭圆形状,正中加一盘。
  【八卦】两个三盘拉直对放,中间摆放两盘,也叫三加二。
  【九长寿】三个三盘三行横排,也叫三家三。
  【十全十美】中间一排摆放四盘,上下两排各三盘。
  【四大六小】四大碗居中,六小碗对放上下席。
  【一龙带九蛟】一个汤菜带九盘炒菜、凉菜。
  【鸡头鱼头朝上席】鸡头鱼头朝着上首席是对上席客人的格外尊重,不仅卤鸡头朝上,就是黄焖出来的鸡块,也要把鸡头找出来放在堆放菜盘的顶部。不仅烧全鱼、蒸全鱼鱼头朝上首席,连鱼块和炸焦的小鱼也一定要放在上首席客人面前。
  【丸子不跑边】丸子一般是最后一道菜,外表意义是主人无声向客人暗示宴席的菜已经全部上完,内在含义是主人的心情和愿望已经圆满,因此这道菜上来,要把别的菜挪挪,让丸子居中。
  【甜菜带水】清蒸糯米红枣,是大碗菜之一,上此菜,得给每位客人上一小碗清水,是涮筷子和羹勺用,有不少客人不知,当汤水喝了。